門前蕎麦プロジェクト

観音の里に門前蕎麦を

<ホームに戻る>            <08年9月21日更新>

9月20日

 京都ノートルダム女子大学シグマソサエティーのメンバー6名が、ルナハウスで蕎麦打ち体験をしました。

 先ずは、中川副代表が蕎麦打ちのお手本を見せました。

 大橋専務理事も水まわしやコネ方のコツをやさしく指導!?

 ALTのジョン先生も飛び入りで蕎麦打ちを体験しました。

 打ち上がった蕎麦はおろし蕎麦で、松茸ご飯、イチジク、柿、白菜の切り漬け、ナンバの味噌炊き、茄子のドボ漬け、沢庵の贅沢煮等々、湖北の秋の味覚を楽しんで頂きました。

 合コンではありません、地域活動やボランテア活動についての情報交換をしながらの会食です。

8月30日

 夕市組合の納涼祭に門前蕎麦を出店。当日はチンドン屋さんも出て多いに賑わった夕市となった。

 大根おろしやネギ、花カツオをたっぷりと入れた冷たいおろし蕎麦。1杯300円で、60人前を用意した。

 商工会事務局の下村君、観光協会事務局の荒木さん、大西さんのお手伝いを頂き、見事完売の門前蕎麦でした。

7月20日

 湖北町の水とロマンの祭典に観光協会が門前蕎麦のお店を出すとのことで、前日から約100食分の蕎麦打ちを仁王門で行った。

 当日は今季最高の暑さとなり、蕎麦の湯がきも大変な作業となった。

 1杯300円で好評の販売となりました。先ほど法人化された、NPO法人「湖北えぇもん本舗」の皆さんも同じくお蕎麦のお店を出店されていて、お互いに影響しあいながら湖北の食文化を広げて行きたいものです。

6月13日

 そばの花もピークを少し過ぎたようで、白さが薄れてジクの赤さが目立ってきました。

5月21日

 種蒔から約7週目、背丈は昨年より低いですがま白な蕎麦の花が咲きだしました。コスモスの種蒔の7月までに実は稔るのでしょうか?

4月18日

 春蒔きの蕎麦の芽がようやく出てきました。秋は、4〜5日で芽が出、3週間で花が咲きました。今回、芽が出るまで10日以上かかったので、花が咲くのは、5月末頃になるのでは?

4月06日

 JR高月駅東側で蕎麦の種まきを行った。コスモスの種蒔までに蕎麦の花を楽しんでもらおうとの企画での春蒔き蕎麦だ。1000平米当り6キロの種を蒔く計算で、約2500平米に15キロの蕎麦の種を蒔いた。

 全体を10区画に割り、ムラのないように手蒔きした。予定では、5月初旬には、真白な蕎麦の花が咲き花と観音の里を訪れる皆さんに喜んでいただけるだろう。

3月30日

 渡岸寺観音堂境内で第11回の観音の里春まつりが開催され、門前市で多くのお店地元の特産品や物産を販売した。NPO法人では門前蕎麦のお店を出店した。

 二八蕎麦にあやかって一杯280円で販売。多くの参拝者で賑わった春まつり、打っても打っても追いつかないほどの反響で、門前蕎麦のPRに多いに役立った。

3月15日

 手打ちそばの普及と蕎麦を使った特産品開発のきっかけとして、ルナハウスにて蕎麦打ちの体験教室を行った。

 

 多くの方々が参加をされ、中にはネクタイ姿の紳士から、

 小さなお子さんまでが500グラムの二八蕎麦を打ち上げた。

 全員が打ち上げた後は、おろし蕎麦にて試食を行い、残りは、お土産として各家庭に持ち帰った。

1月26日

 今日、第3回まちづくり学楽が開催され、その後交流会が予定されており、その席で参加者の皆さんに門前蕎麦を味わっていただこうと、午後から蕎麦打ちが始まった。

 合わせて門前蕎麦プロジェクトの経過説明書が作られて、席上配布されることになった。

 交流会に出された蕎麦は、「おろし蕎麦」で新蕎麦を味わうには最高のお蕎麦だ。

1月21日

 お隣町の木之本町古橋で蕎麦粉を引いていただく為に高橋さんの水車小屋を訪れた。直径3Mはあるだろう水車が山里の春を待ちかねているようにゆっくりとクルクル回っていた。

 中に入ると、水車に連結した木製の大きな歯車があり、それで
直径30センチ程の回転軸を動かしている。途中には、米つき用
の杵を上下させる仕掛けがある。そして最後に粉ひき用の石臼が
回転する仕組みになっている。
 1升のマスの中に蕎麦の実を入れて置くと、臼の回転に合わせて
少しづつ実が落ちて粉が挽かれる仕組みだ。臼と一緒に小さなホウ
キが回って粉を下の箱へと掃き出す。
 約1キロの粉を挽くのに1時間かかるとのこと。1袋25キロ入
りの蕎麦の実が、1昼夜かかって約20キロの蕎麦粉になる。時間
と手間のかかる作業だが、あせって早まわしをすると熱が出て蕎麦
粉の品質が悪くなるそうだ。
 昔から伝えられた匠の技と歳月を重ねた道具が美味しい蕎麦の風
味を生み出すのだ。
 26日の蕎麦打ちが楽しみです。

1月20日
 昨日、観音寄席が終わったばかりなのに次の段取りが始まった。
まったく立ち止まる事を知らないNPO法人ですね!
 26日に臨時総会とまちづくり学楽が開催され、その交流会の席
で門前蕎麦を味わっていただこうとの事だ。
 先ずは蕎麦の実の選別作業で唐箕を使ってゴミを取り除きます。
山岡代表ご夫妻で仲良く作業をしておられます。夫婦善哉ならぬ
夫婦蕎麦が出来るのか?
 続いては、精米機を使って蕎麦の実に磨きをかけ、土やゴミを
取り除きます。品質を保つために低温でとの事で、循環式の精米機
を使用。ディーゼルエンジンで稼働する年代物を利用しました
 唐箕やこの精米機、今どきなかなかの貴重品で、もちろん川越農
法で有名な?川越さんが今でも使っておられる農機具です。
 なんでも鑑定団に出してみたら?!?
 チョットいっぷくにと、川越さんの奥さんが甘酒を用意してく
れました。
 炊飯器を利用して発酵させたお手製で、コクと含みのある甘さ
がグーで生姜もグー、冷えた身体にグッドタイミングー!
 この腕前ならば、どぶろくは?と聞けばそれはだめだめと!
当たり前ですね!。
 今年は酒米を育てて、造り酒屋さんで観音の里の地域ブランド
のお酒を開発してみたいですね!

12月31日
 今年の年越し蕎麦は、やっぱり手打ちの門前蕎麦でないとネ!
午後3時過ぎ、よろずや仁王門を覗いてみると、先客が1組蕎麦を
打っておられた。続いてどうぞとの声で粉をふるって準備をする。
今日は少し水の量を増やして、重量比粉100に対して水50で
打ってみた。少し柔らかめの手触りでスムーズに作業がはかどる。
 十一面観音様のお写真の前での蕎麦打ち作業で、まぎれもなく
門前蕎麦である。
 仕上がりを見ても、先日の蕎麦とは雲泥の差だ。そばの方から
「どうぞ美味しく食べて下さい」と呼びかけて来るようだ。
さあ、紅白歌合戦を見終わったら、この蕎麦を湯がいて年越し
蕎麦を頂きましょう!
 大鍋で二分半程度湯がいた蕎麦を冷水でさらし、ぬめりを取る。
温かいかけそば用のだしが用意できたら、もう一度蕎麦を湯通し
して、鉢にとる。天かすとネギを天盛りしてだしをかける。
天かす蕎麦の出来上がりだ。
 関東ではタヌキ蕎麦と呼ばれるらしい。大阪ではハイカラ蕎麦
だそうだ。京都や滋賀では天かす蕎麦でいいのかな?どちらにし
ても、熱いだしで天かすが溶けだし、油の甘みが広がる。寒波到
来の大みそか。年越しのお蕎麦には身体も心も温まる天かす蕎麦
が最高です!
 白組の勝利おめでとう! そして
    新年明けましておめでとうございます。
         本年も協働、協調のまちづくりをよろしく!

12月23日
 待望の蕎麦粉が引きあがって来た。蕎麦の実の約八割程度の分止
まりで20キロ弱をお隣りの木之本町の粉ひき屋さんで引いてもら
った。いよいよソバ打ちの始まりだ。よろずや仁王門のお店をお借
りしての蕎麦打ち体験となった。
 先ずは、粉の配合をする。二八蕎麦と言われるように、蕎麦粉
400グラムに強力粉100グラムを合わせて60メッシュのふ
るいにかける。水は約48%の280グラムを用意する。
 水を2回に分けながら粉にいれ指先を使って混ぜ合わす。これ
を水まわしと言って均等に水を粉に馴染ませる重要な作業となる。
馴染んだら手のひらを使って粉を一つにまとめていく。菊練りと
言って空気を抜く力のいる作業だ。その後、円すい形にまとめ全体
をケーキのような丸い形にまとめていく。K商店さんの親戚の木田
さんから前日に一通りの打ち方を教えていただいたのだが、理屈と
作業とでは、なかなか…
 蕎麦をのし板の上に移し麺棒で薄く引き延ばしていく。500
グラムの粉で、厚さ1ミリ、約60センチ角ぐらいに延ばせる。
破れないように均等に延ばすのが難しい。
 広がった蕎麦を6重に重ねて蕎麦きり包丁で慎重に細く切る。
この日のために仁王門の親方が買ってきた包丁、値段が八千円と
か、ええーと言ったら高いのは6万も10万もするとのこと、私
たちは、道具を選びません。
 500グラムで約5人前の蕎麦が打ち上がった。細いのや太いの
が混じった仕上がりだが、「これが手打ちの良さだ!」との声があ
がって納得、納得。
 蕎麦の3たてと言われて「引きたて、打ちたて、湯がきたて」が
美味しいらしい。さっそく大釜で湯がく。
 薬味にとホリデー農園で育ててきた辛み大根だが、大きくなる
につけて辛みが薄れてくる。なるべく小さな物を選んでおろし蕎
麦に使うことにした。
 だしは総本家風林火山さんが、この日のために三週間前から本
かえしを創り、昨日一番だしをとって、つけ汁を調整された。
 観音の里「門前蕎麦」の決め手となる命のだしだ。
 さて、ざるそばの出来上がり。色合いも良く、艶のある蕎麦に
仕上がった。何も付けずに頂くと少し固めの歯触りに、つるっと
したのど越しがあいまっての食感に、思わず種まきからの農作業
が蘇り感動の一口目となった。少し間を置いて鼻に抜ける新蕎麦
の甘い香りがすてきな余韻となって口の中に広がる。二口目から
はつけ汁で頂く、関西風の甘めのだしが力強い蕎麦を包み込んで
箸が進む。
 二品目は、おろし蕎麦。花鰹と自家製の辛み大根の組みあわせは
最高!つけ汁を青首大根のおろし汁で割ってかけ汁とした。甘味の
さわやかさが際立つ味わいとなった。
 三品目は定番の蕎麦掻き、木の葉型にまとめたものを端から少し
しづつ摘んでわさび醤油で頂く。酒の進む逸品だ。もう一つの蕎麦
掻きは、小鉢に盛って軽く蒸し上げて、柚子の風味の利いた餡をか
ける。共にふんわりとした食感で、蕎麦粉100%の醍醐味のある
メニューだ。蕎麦の味わいの豊かさに乾杯!
 止めはイタリアン風にガレットと洒落てみた。塩と卵と水で少し
緩めの生地を作り、フライパンでパリッと焼き上げる。仕上げは、
ハムと溶き卵をのせて、端から四角にたたみ込んで白地の皿に!
オリーブオイルが無かったので、オーロラソースをアクセントを
つけてみた。塩味と素朴な蕎麦粉の風味でワインが欲しくなる一
皿だ。
 今日の新蕎麦にピッタリのお酒とのことで、地元山岡酒造さん
から「初しぼり」と「吟醸観音の里」が届いた。火入れのしてい
ない「初しぼり」は少し度数も高く飲みごたえのある新酒だ。
新蕎麦に初しぼりの組み合わせは酒の力強さに蕎麦が負ける感が
してもったいないような気がする。吟醸酒の方が互いの香りが落
ち着いて楽しめ、相性の良い組み合わせだ。
 土を耕した人、種を蒔いた人、台風が心配で毎日畑に通った人。
蕎麦の乾燥や選別に汗した人、そして何にもしなかったけれど、
美味しい蕎麦が出来るとイイね!願っていてくれた皆さんと共に
高月観音の里「門前蕎麦」ごちそうさまでした。
 まだまだ200キロ近くの蕎麦の実があるので、子ども達の体
験学習に使っていただいたり、蕎麦粉で販売してはとの意見もあっ
た。そしてよろずや仁王門でも地元の手打ちそばとして「門前蕎麦」
をたくさんの人たちに味わっていただけるようにと、お品書きに加
える方向で検討されるようだ。 楽しみにしています!

12月14日
 蕎麦の乾燥が進んできた。熱をかけないで通風で乾燥をさせた。
時を惜しまず、丁寧に仕事を進めれば結果は良い方向に現れるだろ
うと考えています。
 粉ひき屋さんに持っていく前に、ゴミを取り除く選別作業が大変
だ。箕であおってもなかなか作業が進まない。
 農業の鉄人のKさんがとっておきの機械?を納屋から出してき
た。手まわしで風を送りゴミを吹き飛ばす機械だ?民俗資料館で
見たことがある道具だが、これがなかなかの代物でスムーズにき
れいに選別作業が進んだ。その後還流式の精米機にかけて、蕎麦
の実を磨き上げて粉ひき屋さんへ送り届けた。ソバ打ちの日が待
ち遠しいね!

12月02日
 先日刈り取ったソバを23日に試食をしようとの声が上がった。
たちまち使用する分を製粉所で粉にしてもらい、蕎麦打ち経験者
にお願いして「よろず屋仁王門」で新蕎麦を打ちを習って、美味
しく味わおうとのことだ。
 蕎麦も大事だが、つゆにもこだわりが必要と飯の鉄人Tさんが
本返しの仕込に取りかかった。唐川の観音醤油をベースに、本み
りん、砂糖を加えて穏やかに火を通して約2.5リットルのかえし
を作り上げた。約3週間寝かすと角の取れたまろやかな味となる。
 試食会の前日に昆布、かつおで取った出し汁でかえしを割って
お蕎麦をいただくことになる。
 23日の試食会まで待てないと、出汁の味見をしてみた。スー
パーで蕎麦麺を購入しておろし蕎麦で頂くことにした。大根おろ
しの辛みがきわだって、ウーン美味い!
 かえしに三温糖ではなく、てんさい糖を使用したため後味の良
い甘さとなっている。この調子で行けば試食会が楽しみだ。

11月30日
 待望のソバ刈りが始まった。ソバ栽培のアドバイスを頂いている
湖北町の大戸洞舎さんに刈り取り作業をお願いした。大豆や小麦を
刈り取るコンバインが登場。わずか2時間余りで刈り取られた。
 ソバのジクが少し混じっているが、見事に実ったソバの実が
収穫された。これから美味しいお蕎麦が出来上がるのかと思うと
何だか今年の年越しが楽しみになって来た…!
 約1,300平米の畑に蒔いた8キロのソバが3ヶ月弱で11袋
(約5俵)の収穫となった。乾燥して掃除をすると2割程度は減る
だろうが、初めてのソバ栽培にしては大豊作であった。

11月10日
 ソバ栽培のご指導を頂いている大戸洞舎の松本さんに、ソバの
刈り取りについてお話を伺いに寄せていただきました。やはり、
今月20日過ぎた頃が良いのではとのご意見で、刈り取りの機械
や乾燥の方法等についてもお教えを頂いた。
 新ソバでお蕎麦を打ちましたのでと、ご夫婦で経営されている
お店でお料理をいただくことになった。
 先ずは「おろし蕎麦」、辛み大根と花鰹の風味がさわやかで、
のど越しの良いおそばに仕上がっている。
 続いては「ざる蕎麦」、冷たくさばかれたソバは手打ち独特の
こしのある逸品となっている。深みのある緑色の陶器に盛られた
ソバに、松本さんのソバ栽培の心意気のような風格を感じさせら
れる。12月には、私たちもこのようなお蕎麦を目指して…
 「蕎麦のカリントウ」「蕎麦雑炊」「蕎麦プリン」等々、
蕎麦尽くしのご馳走に感激、七本槍の杯も進みました。

10月24日
 ソバの種まきから約50日が経過。白い花の下から緑色のソバの
実が顔を出し始めた。枝によっては茶色に成熟しかけた実もある。
75日で刈り取りができるとのことだったので、後25日、11月
の29日頃が収穫期になるのだろうか?

9月30日
 ソバの花も満開です。白い花の芯には少しピンクがかった
めしべがかわいくのぞいています。

9月22日
 ソバが20センチ程に成長しました。先端にはツボミが
たくさん付き始め、中心から純白のかわいい花が咲き始め
ました。種まきから17日、改めてソバの成長の早さに感激。
一面の白い花畑の姿を想像すると、ワクワク、ドキドキ!

9月15日
 10日目、ソバの芽が10センチ程に伸びてきました。
あまりにも密集している所があるので、少し間引くことに
しました。
 間引いたソバの芽がもったいないので、湯がいて食べてみよう
との声があり、「よろずや仁王門」へ持ち込んで調理してもらう
ことになりました。
 根っ子の部分をカットしてサアッと軽く湯がいて唐川の観音醤油
で味をつける。白ゴマの擦ったものをまぶしてどうぞめし上がれ!
お味の方は辛みや苦味もなく葉の部分の柔らかさとジクの部分の歯
触りが良く、後にほんのりと甘味が広がる逸品でした。
酒はさわやかに「銀嶺立山」と地元山岡酒造の吟醸「湖の誉」だ!

9月09日
 ソバの種を蒔いて4日目、赤いジクに黄緑色の双葉を付けた
ソバの芽が出てきました。手蒔きでバラ蒔いたため、心配して
いた通り発芽のバラつきが目立ちます。誰の蒔き方が良かった
のか、悪かったのかは、現場の畑をご覧下さい。
 先ずは芽が出たので、「観音の里門前そばプロジェクト」を
起ち上げて、これからのソバ栽培、ソバ打ち、商品化、店舗等
について研究、検討、実施を進めていきたいと思います。

9月05日
 スイカ畑の後にソバを植えてみようとの提案があり、お隣りの
湖北町でソバ栽培をされている方から基本的な栽培方法を教えて
いただき種子を分けて頂いた。三角錐のようなソバの種8キロを
約1,300平米の畑に蒔くことになった。
 耕された畑にそばを手蒔きする。均等に蒔くのが大変難しい。
蒔いている時にはわからないが成長するとバラつきがきっと
目立つはずだ。誰がどこを蒔いたかを覚えておこうと代表が
呼びかけた。… …※☆&#△?
 手蒔きしたあとを、くま手やレイキで土を均す。種子に土が被っ
て発芽を促すのだそうです。約2ヶ月半程度で収穫できるそうで、
10月末には花が咲き、11月末には収穫予定だ。